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金沙在线难忘家乡的腐乳香
2020-03-08

金沙在线,多年没有吃过家乡做的豆腐乳了,真的好怀念家乡浓浓的腐乳香。

腐乳很多人都吃过吧。腐乳有一种特殊的味道,吃起来却非常鲜美,很多菜肴里面会放腐乳,在火锅调料里会有腐乳,平时我们吃早餐的时候也会用腐乳来配饭吃,非常开胃好吃。那么大家知道腐乳的发酵工艺以及腐乳的酿造工艺吗?今天就让小编给大家介绍一下吧。一、腐乳的发酵类型有哪些1、腌制腐乳豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。2、毛霉腐乳以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。3、根霉型腐乳采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。二、腐乳酿造工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛(或装瓶)→成品豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。1、大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度。2、压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。了解了腐乳的制作方法,对于家里有条件的小伙伴可以试着自己做腐乳来吃。因为自己做的不管从选料、发酵到成品都会比较卫生,吃起来比较放心,而且自己制作的腐乳会更让人有一种成就感。所以小伙伴赶紧动手试试自己做腐乳吧,一定会成功的。

本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱,以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物情有独钟,包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概来者不拒。

八十年代初,农村的生活还很贫困,春节过年家家户户过年都要做一盘豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白,营养较高。豆腐是都福的谐音,农村人过年讲究吉利,有祈求全家人都有福之意。首先使用石磨将泡好的豆子磨成豆汁,使用网布过滤出豆渣。将豆汁放进锅里烧开,待豆腐浆煮开后,用卤水把豆汁点成豆腐脑,然后再经过揉压去浆,放在垫上豆腐包袱的竹筛里用石头压住,等水压得差不多了一竹筛白中泛黄、软硬适中的豆腐就做成了。

作者:紫金藤

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